Бизнес с нуля: колбасный цех

Цеха по производству колбасных изделий в наше время не являются диковинкой. Прилавки магазинов пестрят изобилием готовой продукции разного ценового сегмента, но новый производитель вполне может завоевать доверие и признание потребителей благодаря выпуску новой, качественной продукции, которая придется покупателям по душе. Решившись начать бизнес в данной отрасли пищевой промышленности, вполне можно достичь успеха, выгодно вложив деньги и обеспечив себе стабильный доход.

Регистрация и организация бизнеса

Для организации любого бизнеса необходимо предпринять несколько последовательных шагов: собрать определенное количество бумаг, зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, взять в аренду помещение, нанять персонал и найти поставщиков.

Необходимая документация

Для осуществления деятельности по производству колбас необходимо в обязательном порядке посетить следующие органы и инстанции для регистрации, постановки на учет и получения соответствующих разрешений и сертификатов:

1. Государственная налоговая инспекция (ГНИ).
2. Российская организация в сфере практической метрологии, сертификации и лабораторных испытаний (РОСТЕСТ).
3. Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС).
4. Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор).
5. Государственная противопожарная служба (госпожнадзор).
6. Пенсионный фонд России (ПФР).

Помещение и оборудование

При выборе необходимого здания под колбасный цех можно рассмотреть следующие варианты:

• строительство;
• аренда или приобретение помещения, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к колбасным цехам;
• аренда или приобретение помещения с последующей перепланировкой;
• покупка готового модульного мини-цеха.

Участок колбасного цеха должен быть установлен и спроектирован с учетом розы ветров – то есть таким образом, чтобы преобладающее в данной местности направление ветра дуло не в сторону жилых массивов и домов.

Кроме того, производственные площади должны быть ограждены забором и отделены от жилых застроек санитарно-защитной зоной 50 м. и цех здание должен иметь два производственных входа – один для ввоза сырья, другой – для вывоза готовой продукции.

Производственное здание состоит из следующих основных помещений:

1. Холодильные камеры для хранения сырья.
2. Сырьевое отделение (происходит разделка туш и полутуш животных, обвалка и жиловка).
3. Машинно-технологическое отделение (осуществляется измельчение сырья и приготовление фарша).
4. Шприцовочное отделение (происходит формовка колбасных батонов).
5. Термическое отделение (осуществляется термическая обработка).
6. Отделение хранения и контроля качества готовой продукции.
7. Вспомогательные помещения (для хранения и подготовки специй, приготовления льда, хранения и подготовки упаковочных материалов).
8. Санитарно-бытовые помещения.

Оборудование для колбасного цеха может подбираться либо отдельными единицами машин и аппаратов, либо можно купить уже готовую укомплектованную линию для производства необходимого количества продукции в смену.

Основное оборудование, которое понадобится при открытии цеха:

• холодильные камеры;
• технологические и конвейерные столы;
• волчок (промышленная мясорубка);
• куттер;
• фаршемешалка;
• льдогенератор;
• шпигорезка;
• шприц для наполнения фаршем колбасной оболочки;
• термокамеры.

Кроме того, необходимо приобрести и вспомогательное оборудование, среди которого тара для хранения и подготовки специй, тележки, подъемники, колбасные рамы.

Очень внимательно следует отнестись к компоновке производственных помещений (планировке цехов) и подбору и расстановке оборудования, обязательно обратив внимание на следующие требования:

1. Обеспечение непрерывности технологического процесса.
2. Исключение пересечения сырья и готовой продукции.
3. Разделение помещений на холодную и горячую зоны (в зависимости от необходимой температуры в цеху или помещении для хранения).
4. Подбор аппаратов с необходимой производительностью, с одной стороны, исключающих работу машин вхолостую и, с другой стороны, исключающих простой остального оборудования.

Ассортимент

Готовая продукция колбасного цеха может быть представлена следующим ассортиментом:

• вареные колбасы;
• сосиски, сардельки;
• ливерные колбасы и паштеты;
• полукопченые колбасы;
• варено-копченые;
• сырокопченые;
• сыровяленые.

В зависимости от того на какие слои населения будет направлено ваше производство стоит варьировать процентное соотношение видов готовой продукции, но, опираясь на статистические данные предпочтений населения, для начала лучше выпускать около 50% вареных колбас, сосисок и сарделек, 35% варено-копченых и полукопченых, 10% сырокопченых и сыровяленых и 5% ливерных колбас от общего объема производства.

Поставщики и сырье

Приобретать сырье для своего колбасного цеха можно следующими способами:

1. Закупка в фермерских хозяйствах.
2. Приобретение у оптовых компаний.
3. Самостоятельный ввоз сырья из-за рубежа.

Самостоятельная закупка и ввоз сырья из-за рубежа связан со значительными расходами из-за необходимости получения специального разрешения на ввоз в страну. Для получения такого разрешения за месяц до предполагаемой даты поставки подают в ветеринарную службу письменное заявление вида и характеристики сырья, страны импортера, места хранения и цели ввоза.

Более простым и удобным способом является закупка сырья у местных поставщиков, но стоит учесть, что обязательно на все основные и вспомогательные материалы должны присутствовать документы, подтверждающие их качество и безопасность. Особое внимание следует уделить мясному сырью – поскольку его изначально плохие свойства могут негативно повлиять на качество готовой продукции.

 Персонал

Производство пищевой продукции является достаточно сложным делом особенно для новичков, поэтому при выборе персонала следует сделать упор на специалистов, имеющих опыт работы в этой области.

Вам понадобятся:

• главный технолог производства;
• мастера отдельных цехов;
• механик;
• операторы автоматического оборудования;
• раздельщики и обвальщики мяса;
• врач-ветеринар;
• вспомогательные рабочие;
• уборщицы;
• менеджеры по снабжению и сбыту;
• бухгалтер-кассир.

Сбыт продукции

Существует два основных варианта сбыта готовой продукции колбасного цеха:

1. Собственные магазины. Открытие торговых точек связано с дополнительными капитальными вложениями, но, как правило, такой вариант реализации приносит в итоге больше прибыли своему владельцу. При условии высокого качества продукции такие магазины будут пользоваться популярностью и завоюют доверие потребителей.
2. Реализация в торговые точки, рестораны, объекты общественного питания, розничные и оптовые магазины. На первых порах есть опасность столкнуться с большой конкуренцией других производителей аналогичной продукции, но при определенных усилиях со стороны менеджеров по сбыту и последующем поддержании репутации эти усилия принесут свои плоды.

Финансовая составляющая бизнеса

Финансовая составляющая бизнеса по открытию и содержанию колбасного цеха зависит от  вида приобретения помещения (покупка или аренда) и вида закупаемого оборудования (новое или поддержанное), от места их расположения, а также от способа «добычи» сырья для производства и некоторых других факторов.

Стоимость открытия и поддержания

Стоимость открытия колбасного цеха и поддержания непрерывного режима работы зависит от многих факторов:

• мощности цеха;
• аренды, покупки или строительства помещения;
• ассортимента готовой продукции;
• производительности и свойств оборудования;
• количества персонала;
• наличия сырьевой базы и рынков сбыта и пр.

Рассмотрим примерный вариант вложений в арендуемое помещение колбасного цеха мощностью 1 тонна в смену с односменным режимом работы:

1. Регистрация предприятия и получение разрешительных документов – 10000 рублей.
2. Закупка оборудования и холодильных камер – 800 000 рублей.
3. Аренда (с предоплатой) – 60000 рублей.
4. Маркетинговые услуги – 110000 рублей.
5. Предполагаемые затраты на ремонт и наладку оборудования — 100000 рублей.

Таким образом, капитальные вложения составят 1,08 млн руб.

Также ежемесячные затраты на производство продукции:

• аренда помещения – 30000 рублей;
• закупка сырья и вспомогательных материалов – 5500000 рублей;
• затраты на оплату энергоносителей – 50000 рублей;
• зарплата сотрудникам – 180000 рублей;
• прочие производственные затраты – 120000 рублей;
• затраты на маркетинг – 80000 рублей.

Общая себестоимость продукции в месяц составит 5,96 млн руб.

Размер будущих доходов

Прибыль от производства колбасных изделий определяются различными экономическими показателями, при которых учитывается выручка от производимой продукции (товарная продукция) и затраты за определенный период (себестоимость).

В рассматриваемом случае объем товарной продукции за месяц составит по средним ценам реализации (210 рублей за 1 кг):

Тп = 1000кг в смену х 210 руб. х 30 смен = 6,3 млн руб.

Себестоимость реализуемой продукции в месяц (Ср) – 5,96 млн руб.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между стоимостью реализуемой продукции предприятия и полной его себестоимостью:

Пр = 6,3 – 5,96 = 0,34 млн руб.

Уровень рентабельности производства определяется по формуле:

У=   Пр/Ср х 100%

где Пр ­- прибыль от реализации продукции, млн руб.;

Ср — себестоимость продукции, млн руб.

Ур= 0,34/5,96 х 100%= 5,7%

Срок окупаемости определяется по формуле:

Т=Оф/Пр

где Оф ­– основные фонды предприятия (капитальные вложения в открытие), тыс. руб.;

Ср — себестоимость продукции, тыс. руб.

Т =1,080/340=3,2 месяца.

Таким образом, открытие колбасного цеха является выгодным капиталовложением. При условии серьезного подхода к делу, слаженной работы всех специалистов предприятия, использования передовых технологий производства и выпуска качественной и востребованной продукции ваш доход будет только расти.