Бизнес с нуля: пельменная

Актуальность

Заведения общественного питания, особенно те, где можно вкусно и быстро покушать, в настоящее время пользуются заслуженной популярностью. Это так называемые «фаст-фуды» или кафе быстрого питания. И если заведений, предлагающих нам различные гамбургеры, картошку-фри, чебуреки и пирожки очень много, то кафе, которые специализируются на приготовлении пельменей сравнительно небольшое количество. Именно поэтому при определенных условиях и небольших усилиях можно с успехом начать свой бизнес и открыть пельменную.

Регистрация и организация бизнеса

Для начала любого собственного дела необходимо иметь план действий, как правило, начать следует со сбора документов.

Необходимая документация

Получение необходимой документации состоит из следующих этапов:

• оформление ИП или ООО в налоговом органе по месту юридического адреса;
• становление на учет в налоговой, получение соответствующей справки;
• регистрация в пенсионном фонде;
• регистрация в фондах медицинского и социального страхования;
• заключение договора аренды помещения;
• приобретение и регистрация кассового аппарата;
• получение и регистрация книги учета расчетных операций;
• извещение исполнительного комитета и органов внутренних дел о намерении открыть заведение общественного питания;
• если пельменная находится в составе жилого дома, получение согласование с его жильцами;
• заключение договоров на вывоз мусора и утилизацию ТБО, на дезинсекцию и дезаэрацию помещения;
• получение документов от СЭС и госпожнадзора на соответствие помещения требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания (данные разрешения получают после утверждения технологических карт и меню, расстановки оборудования, мебели, подбора рабочих и полной подготовки пельменной к открытию).

Помещение и оборудование

При выборе помещения очень внимательно стоит подходить к выбору расположения пельменной, ведь от количества людей, которые смогут узнать о вашем заведении и посетить его, зависит успех будущего бизнеса.

Следует рассмотреть следующие варианты расположения пельменной:

1. В центральной части города. При этом не стоит опасаться слишком высокой цены аренды – большие потоки будущих посетителей покроют эти растраты.
2. Вблизи учебных заведений, школ, общежитий.
3. В крупном торговом центре.
4. Недалеко от вокзалов, автостанций, парков культуры и отдыха.
5. Вблизи крупных работающих организаций и учреждений.

Само помещение пельменной в зависимости от назначения должно разделяться на следующие зоны:

• производственная зона (заготовочный цех, кухня, раздаточная, моечная посуды);
• торговая зона (зал и санузлы для посетителей, сервизная, гардероб);
• складские помещения (склад для сырья, инвентаря, холодильные камеры);
• административно-бытовые помещения (кабинет бухгалтера, раздевалки и санузлы для персонала).

Расположение основных и вспомогательных помещений пельменной должно обеспечивать непрерывность и поточность технологических процессов, а также наиболее короткий путь прохождения сырья до момента его превращения в готовый продукт.

Площадь производственных помещений помимо места для оборудования должна иметь свободное пространство в количестве минимум 5,5 квадратных метров на одного сотрудника кухни, высота помещения должна быть не менее 3 метров.

Перед выбором оборудования стоит определиться каким образом вы собираетесь готовить пельмени – при помощи специальной техники или же вручную. Если пельменная будет предназначена для небольшого количества посетителей, то данную операцию вполне можно осуществлять вручную, но при большом потоке клиентов специальное оборудование будет просто необходимо, да и ручной труд принесет вам больше денежных затрат.

Для того чтобы понимать, какие машины и аппараты понадобятся для оснащения вашего заведения, стоит более детально рассмотреть процесс производства пельменей:

1. Измельчение мяса. Для этого охлажденное или размороженное мясное сырье пропускают через волчок (мясорубку большой производительности), при этом размер кусочков говяжьего мяса после измельчения должен составлять 2–3 мм, свиного – 3–5 мм.
2. Приготовление фарша. Измельченное мясо смешивают с дополнительными ингредиентами, добавляют соль, сахар и специи, в процессе перемешивания вливают воду или молоко.
3. Приготовление теста. Для этого выдержанную при 20–22 градусах (не менее 3 суток) муку просеивают и смешивают с теплой водой, яйцами, солью и приготавливают крутое однородное тесто. Для придания тесту оригинального цвета можно добавить в его состав сок свеклы, шпината или черной смородины.
4. Формовка пельменей.
5. Замораживание пельменей. Производят в холодильных камерах с температурой от -24 до -18 градусов в течение нескольких часов.

Для приготовления пельменей понадобится следующее оборудование:

• холодильники и морозильные камеры для хранения сырья;
• мукопросеиватель;
• тестомес;
• волчок (мясорубка);
• фаршемешалка;
• автомат для формования пельменей;
• морозильная камера для замораживания пельменей;
• морозильная камера для хранения пельменей;
• микроволновая печь;
• электрическая или газовая плита;
• промышленные кастрюли.

Также дополнительно понадобятся холодные и горячие витрины, чайник, кофемашина, раздаточные столы, подносы, столовые приборы.

Выбирая оборудование для приготовления пельменей, следует обратить внимание на готовые линии для производства пельменей, они могут быть подобраны под необходимую вам производительность и обеспечить получение качественного продукта на выходе.

Интерьер

Разработка интерьера пельменной и его оформление являются важным моментом организации данного вида бизнеса. Кроме вкусной еды ваше заведение должно располагать к себе уютной обстановкой, чистотой, стилизованным оформлением.

Рассмотрим несколько особенностей оформления интерьера:

1. Создание единого стиля заведения, который окунет посетителей в приятную атмосферу, и заставит приходить сюда снова и снова.
2. Исключение использования слишком яркого освещения. Он действует на посетителей негативно, вызывая чувство тревоги и совсем не побуждает задержаться, заказав еще порцию.
3. Обеспечение соответствия названия пельменной, внешней отделки и внутреннего интерьера. Внешний дизайн должен гармонировать с внутренней отделкой.
4. Наличие гардероба или вешалок для одежды.
5. Соответствие стиля отделки помещения с униформой обслуживающего персонала.
6. По возможности исключение в оформлении интерьера красных, оранжевых и насыщенно-желтых тонов.
7. Поддержание оптимальной температуры воздуха и влажности с помощью установленных систем кондиционирования.

Ассортимент и закупка сырья

Естественно, основным блюдом вашего заведения будут являться классические пельмени, но также меню для привлечения большего количества посетителей можно разнообразить следующими блюдами:

• пельмени с различными альтернативными мясу начинками (мясо птицы, рыбы, сыром);
• пельмени с овощами;
• пельмени со сладкой начинкой (яблоки, дыня, разнообразные джемы, повидло);
• различные «кулинарные родственники» русских пельменей (манты, хинкали);
• соки, морсы, фрэши, чай, кофе;
• салаты, бутерброды, рыбные и мясные нарезки;
• алкогольные напитки, пиво (в случае торговли алкогольными напитками в обязательном порядке необходимо получить соответствующую лицензию на право торговли);
• несколько первых и вторых блюд (борщ, окрошка, гарниры с мясными блюдами).

Определившись с будущим ассортиментом заведения и составив технологические карты готовых блюд (либо воспользовавшись готовыми) можно приступать к решению вопроса поставки сырья.

Основным сырьем для пельменной является мясо различных частей животных (свинина и говядина). Мясо может поступать в виде туш или полутуш, в этом случае необходимо будет самостоятельно производить обвалку (отделение мяса от кости) и жиловку (деление мяса на сорта с удалением сухожилий). Также можно закупать уже выделенное котлетное мясо (сырье, используемое непосредственно для производства и приготовления рубленых полуфабрикатов).

Все сырье, используемое для приготовления продуктов питания, обязательно должно иметь сертификаты соответствия, иметь не истекший срок годности и храниться в условиях, необходимых для поддержания первоначальных свойств (температурные, влажностные режимы, а также с учетом так называемого товарного соседства).

Следует наладить закупку сырья, заключив договора на поставку и обязательно обговорив возможные ситуации разрешения споров относительно качества продуктов и сроков поставки.

Персонал

Персонал заведений общественного питания следует подбирать особо внимательно — ведь, наладив поставку качественного сырья и закупив дорогостоящее оборудование, можно все усилия свести на нет невкусной едой или хамским отношением официантов, если таковые будут предусмотрены в вашей пельменной.

Обязательно все сотрудники должны иметь санитарные книжки с непросроченными отметками о прохождении всех врачей и сдаче необходимых анализов (периодичность возобновления таких отметок может быть от полугода до трех лет). Также весь персонал, принятый на работу, проходит обязательные для общественного питания инструктажи и изучает инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования, находящемся в заведении.

Для открытия пельменной вам понадобятся:

1. Повар.
2. Помощники повара.
3. Посудомойка.
4. Уборщица.
5. Официанты (если характер вашего заведения не будет предусматривать самообслуживание с использованием раздаточных столов);
6. Грузчик.

Реклама

Самой лучшей рекламой, естественно, будут положительные отзывы ваших клиентов, но для их получения в первую очередь необходима хорошая посещаемость вашего заведения.

Советуем применить следующие рекламные ходы для увеличения количества посетителей вашей будущей пельменной:

• разработка яркой вывески, привлекающей внимание и подсвечивающейся в темное время суток;
• реклама на местных форумах и в соцсетях с положительными отзывами от клиентов;
• создание собственного сайта с размещением фотографий, информации об ассортименте заведения и контактных данных;
• реклама пельменной в эфире местных радиостанций и телеканалов;
• раздача рекламных листовок возле входа в заведение и в близлежащих районах.

Финансовая составляющая бизнеса

Самым важным аспектом в собственном бизнесе является денежная составляющая. Важно суметь грамотно распорядиться ресурсами, чтобы извлечь выгоду и продержаться на плаву.

Стоимость открытия и поддержания

При определении примерных расходов на открытие и поддержание рассмотрим частный вариант открытия пельменной площадью торгового зала 50 квадратных метров в арендуемом здании с ежедневной выручкой от продаж 18 тыс. рублей в день.

Для открытия понадобятся следующие капитальные вложения:

• аренда помещения с предоплатой – 40 тыс. рублей;
• покупка необходимого оборудования и приборов – 300 тыс. рублей;
• приобретение мебели – 100 тыс. рублей;
• ремонт и отделка помещения – 160 тыс. рублей;
• изготовление и установка вывески – 5 тыс. рублей;
• первоначальная закупка сырья – 100 тыс. рублей;
• установка пожарной и охранной сигнализации – 15 тыс. рублей;
• реклама заведения – 100 тыс. рублей.

Общая сумма составит 820 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты будут составлять:

• закупка сырья – 200 тыс. рублей;
• заработная плата – 100 тыс. рублей;
• аренда помещения – 20 тыс. рублей;
• энергоносители – 10 тыс. рублей;
• оплата налогов – 20 тыс. рублей;
• прочие расходы на содержание магазина – 40 тыс. рублей.

Общая сумма расходов составит 440 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

Доход от любого вида деятельности в том числе и заведений общественного питания можно определить следующими основными экономическими показателями:

1. Прибыль от реализации продукции.
2. Уровень рентабельности.
3. Срок окупаемости капитальных вложений.

Прибыль от реализации продукции пельменной определяется разностью между выручкой от реализации и всеми затратами заведения за месяц:

Пр = (18000 рублей х 30 дней) – 390000 рублей = 150000 рублей.

Уровень рентабельности производства определяется частным от деления прибыли на себестоимость продукции:

Ур = 150000/820000 х 100%=18,3%

Срок окупаемости

Срок окупаемости определяется делением капитальных вложений на прибыль от реализации:

С ок = 82000/150000=5,5  месяца.

 Итак, открытие пельменной является весьма выгодным капиталовложением, которое может окупиться менее чем за полгода. При удачном развитии бизнеса можно рассмотреть различные варианты его расширения, например, доставка продуктов или продажа замороженной продукции, что позволит увеличить размер вашей прибыли.