Бизнес с нуля: суши-бар

Любовь к японской кухне в нашей стране растет с каждым днем. Суши относят к холодным закускам, поэтому приобретать дорогостоящее оборудование не потребуется. Они не остывают, поэтому их удобно доставлять. Приготовление суши — дело десяти — пятнадцати минут. Выгодно ли открыть суши-бар сегодня? Поговорим об этом подробнее.

Анализ рынка

Классические кафе в наших городах постепенно вытесняют заведения с определенной ориентацией на какую-либо определенную кухню. Можно с уверенностью сказать о том, что наиболее популярными сегодня являются:

1. Пиццерии.
2. Суши-бары.
3. Кофейни.

Они собирают полные залы и в будничные дни, и в праздничные. Согласно исследованиям, рынок продаж в сфере японской кухни не перенасыщен и в нем есть место новичкам.

Существует несколько факторов, согласно которым данный вид бизнеса считается рентабельным:

• японская кухня — это экзотика, поэтому привлекает большое количество клиентов;
• сумма вложений в суши-бар ниже по сравнению с другими заведениями, а значит и окупаемость будет выше;
• себестоимость товара очень низкая, что позволяет устанавливать высокую наценку;
• на базе бара можно дополнительно организовать доставку.

При обдумывании проекта в первую очередь оцените конкурентную среду и решите вопрос с помещением. Также придется учесть расходы и зарегистрироваться в качестве предпринимателя или юридического лица. На это тоже необходимы средства и время.

Регистрация и необходимая документация

Как правило, кафе, бары и рестораны регистрируют в качестве объектов индивидуального предпринимательства, выбирая удобный вариант налогообложения. Можно сразу открыть общество с ограниченной ответственностью, но процесс потребует чуть больше времени, к тому же, этот вариант рассчитан на быстрое развитие и открытия сети ресторанов.

При открытии также понадобится соответствовать законодательству РФ, поскольку к сетям питания предъявляются повышенные требования. Обратите внимание на то, какие именно документы владельцу придется изучить еще на начальном этапе:

1. Федеральный закон «О пожарной безопасности»;
2. Постановление Правительства страны «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;
3. Санитарные правила, утвержденные главным санитарным врачом страны;
4. Федеральный Закон «Об обороте этилового спирта» (если планируется получение лицензии на продажу алкоголя).

Обратите внимание на то, что при выборе ОКВЭД лучше отметить сразу несколько пунктов, включающих доставку, деятельность баров и деятельность ресторанов и кафе.

Обратитесь в Роспотребнадзор, который будет согласовывать деятельность нового бара в соответствии с законодательством. Там вам предоставят большой список документов, который необходимо будет собрать для этого. В него входят:

• уставные документы;
• разрешительные документы от СЭС и пожарной инспекции;
• договора на поставку продукции;
• санитарные книжки персонала;
• лицензии на определенную деятельность;
• договора с коммунальными службами;
• документы на пользование (владение) помещением и так далее.

С момента регистрации компании до согласования может пройти месяц. Это необходимо учитывать при расчете начальных вложений.

Организация бизнеса

Параллельно со сбором и оформлением документов владелец занимается организацией своего бизнеса:

1. Подбирает помещение.
2. Производит набор персонала.
3. Закупает оборудование.
4. Проводит тренинги и обучение сотрудников.
5. Заключает договора и делает косметический ремонт.

Суши-бар — это помещение в японском стиле. Оно должно быть необычным, и каждая деталь должна быть подобрана со вкусом.

Местоположение

От того, где расположен ваш бар, будет зависеть и спрос на продукцию, и количество посетителей. Важно в этом вопросе соблюсти всего два условия:

• место должно быть людным (центр города, деловой квартал, плотно застроенный спальный район, центр кафе и ресторанов);
• поблизости не должны располагаться другие суши-бары.

Площадь такого помещения не должна быть менее 50 квадратных метров. Стандартно выбирают кафе площадью от 100 квадратных метров и выше. Они просторные, удобные. Нельзя открывать рестораны:

1. В строящихся районах, где потребуется больше времени для того, чтобы найти своего клиента.
2. В промышленных и отдаленных районах, куда вряд ли поедут только ради того, чтобы отведать суши.

Наличие вашего прямого конкурента поблизости будет давить как психологически, так и финансово. Борьба за клиента не должна перерастать в открытое противостояние, что в данном случае станет неизбежностью.

Требования к помещению

К помещениям баров, кафе и ресторанов в нашей стране предъявляются повышенные требования безопасности и санитарных норм. Если их не соблюдать, добиться разрешение на осуществление деятельности не получится. Вот основные аспекты, которые нужно уесть:

• нельзя размещать суши-бар в подвалах и полуподвалах;
• нельзя отделывать стены, потолок и пол горючими материалами;
• туалет для клиентов должен быть оборудован холодной и горячей водой;
• для хранения продуктов и отдыха персонала выделяются отдельные комнаты;
• зал должен быть просторным и соответствовать количеству посадочных мест;
• к бару должен быть оборудован удобный подъезд;
• при открытии на первом этаже жилого дома время работы обязательно подгоняют в соответствии с нормами законодательства.

Таким образом, потребуется провести согласования еще на этапе ремонтных работ. Не стоит забывать о канализации и вытяжке.

Оборудование и интерьер

Самым увлекательным занятием в ремонте является работа над интерьером. Непосредственно в Японии все заведения, где подают суши, можно разделить на два типа:

1. Быстрого питания.
2. Ресторанного типа.

Кафе быстрого питания обычно сосредотачивают места для клиентов вокруг большого овального стола, в центре которого работают повара. Здесь же расположены и витрины с холодильными элементами. Приготовление происходит прямо на глазах клиентов, подача блюд не требует работы официантов. Дополнительно нанимаются только уборщицы и посудомойки.

У нас же распространены больше заведения ресторанного типа, поскольку клиенты приходят в бар не только поесть, но и отдохнуть, расслабиться, поговорить.

Каким будет ваш суши-бар, решать только вам, однако, для японского заведения характерны следующие детали:

• много дерева в качестве декора;
• не яркий теплый свет;
• минимализм.

Многие владельцы суши стараются каждую деталь выдержать в японском стиле. Это оправдано для создания экзотической атмосферы, но на настоящий суши-бар такое заведение не будет похоже.

Поговорим о выборе оборудования для приготовления суши и функционирования заведения. В большинстве своем, придется иметь дело с рыбными продуктами, поэтому следует учесть, что:

1. Продукт быстро обветривается.
2. Особый способ хранения.
3. Отсутствие заморозки.

Для этого придется обязательно закупить:

• специальная витрина для суши;
• холодильники;
• печь для запеченных ролов;
• рисоварки;
• термосы для риса.

В качестве дополнительного оборудования понадобятся:

1. Нагреватель для воды.
2. Кондиционеры.
3. Плазменные телевизоры.
4. Посуда.
5. Осветительные приборы.
6. Пожарная сигнализация и прочее.

Персонал

Повар, занимающийся приготовлением суши, именуется сушистом. Существуют шефы в этом направлении, которые умеют готовить рыбу фугу. Она мало пользуется спросом, поэтому лучше начать развитие именно с ролов и непосредственно с суши.

Хороший сушист — это половина успеха заведения, поэтому необходимо произвести тщательный отбор. Заработная плата сотрудника зависит от его квалификации и региона. Как правило, это 20 тысяч рублей и выше.

В смене работают:

• 1 или 2 сушиста;
• Уборщица;
• Посудомойка;
• помощник повара;
• официанты;
• бармен;
• администратор зала.

Обязательно нужно будет нанять приходящего бухгалтера. Если будете заниматься доставкой, наймите курьеров и рассчитайте, смогут ли сушисты справиться с дополнительной нагрузкой без потери времени.

Закупка продуктов и меню

Ставку в бизнесе, связанном с общественным питанием, нужно делать в основном на контроль качества продукции. Только в этом случае можно рассчитывать на стабильный рост числа клиентов.

Рыба и морепродукты — скоропортящийся товар, достаточно опасный для здоровья, если он не свеж. На качестве экономить нельзя ни в коем случае. Однажды сэкономив 1000 рублей вы рискуете навсегда потерять лицо.

Заранее заключите договор с проверенными поставщиками товаров, проведите с персоналом беседу о том, насколько важно для вашего заведения качество производимых суши. Контролировать нужно не только производство, но и процесс хранения продуктов.

Что касается ассортимента, то лучше будет согласовать его с вашим сушистом. Как правило, меню четко делит готовый продукт на категории:

1. Суши (традиционное блюдо нигири).
2. Роллы (они же макидзуси).
3. Запеченные и теплые роллы.
4. Наборы или сэты.
5. Сладкие роллы (десерты).

Дополнительно создают линейку салатов, характерных для азиатской кухни, супов и горячих блюд. Можно следовать этому принципу или же отказаться от него.

Финансовая составляющая бизнеса

Самый важный вопрос, который возникает при обсуждении любого бизнес-плана, — это вопрос рентабельности и первоначальных вложений. Что касается суши-бара, этот бизнес не требует больших затрат, а рентабельность его достаточно высока.

Стоимость открытия и поддержания

Самые большие расходы придутся на момент открытия суши-бара. Они складываются из следующих составляющих:

• стоимость аренды (приобретения) площади;
• затраты на ремонт;
• заработная плата персонала;
• покупка лицензии и оформление документов;
• реклама и изготовление меню, барной карты и прочих материалов;
• покупка оборудования и мебели;
• траты на приобретение посуды и других товаров;
• закупка продуктов.

На все это понадобится примерно 3 миллиона рублей и выше.

Составляя бизнес-план, учитывайте пессимистичный прогноз, поскольку это позволит создать условия для развития вне зависимости от тех обстоятельств, что встретятся на вашем пути при открытии. На поддержание дополнительно учитывайте расходы:

1. По коммунальным платежам.
2. Ремонту техники.
3. Закупку продуктов.

Размер будущих доходов

Он зависит от площади зала, местоположения, качества продуктов и многих других факторов. Для небольшого города доход на первом этапе за минусом расходов может составить порядка 60-100 тысяч рублей. Это хороший результат, спустя год его можно увеличить вдвое за счет увеличения числа клиентов.

Маркетинг также будет иметь значение. Рекламная компания на первом этапе должна быть достаточно агрессивной.

Срок окупаемости

Инвестиции окупаются в среднем за два года. Считается, что этот темп медленный, но уверенный. Самый сложный период — первые полгода. Учтите, что проживая в холодном климате, не стоит делать ставку на открытие осенью и зимой. Часто двери ресторанов распахивают в конце весны — начале лета. Это оптимально.